A nuestras madres, y a las madres de nuestras madres, y a las madres de sus madres, por mantener viva la memoria de los sabores, olores y colores de América
Para de los determinantes antropológicos de un pueblo, su alimentación es en donde se sintetizan la soberanía y seguridad alimentaria, además de la activación de varias características desde la memoria del paladar que comunitariamente reúne en torno al fuego, al fogón, o a la cocina, a todas las familias para celebrar fiestas de casa, y fiestas en conjunto, rituales, ciclos de siembra y cosecha, ciclos de vida y muerte: matrimonio, bautizo, sepultura, ciclos de agradecimiento a sus deidades y santos, además de sincretismos religioso-populares, híbridos, otredades y diversidades por doquier. Coccer y comer en conjunto es la mejor forma de socializar, recibir y dar consejería, pasar y recibir sabidurías, plantear y resolver problemas. Claro además de fomentar la interculturalidad, y desarrollar la manutención de identidades
"...La gente, hecha de maíz, hace maíz. La gente, creada de la carne y los colores del maíz, cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena tierra y lo limpia de malas hierbas y lo riega, y le habla palabras que lo quieren. Y cuando el maíz está crecido, la gente de maíz lo muele sobre la tierra y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz caminando sin morir sobre la tierra..."
EDUARDO GALEANO
HOMBRES DE MAIZ
HOMBRES DE MAIZ
ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
ECUADOR, es un país riquísimo en su variedad y matiz en alimentación. La base de sus cocinas es el maíz, la papa, muchas verduras, la carne de cerdo y de ganado vacuno y ovejuno, pero también están los deliciosos mariscos, una variedad de especias, y las frutas tropicales.
Esto ha permitido mantener y diversificar una serie de platillos que son producto del mestizaje (Europa-América), pero también mantienen viva la memoria de la tierra y sus expresiones culturales originarias.
Para un efecto de clasificación en la producción de alimentos, lo presentaremos desde los imaginarios culturales del Ecuador, de acuerdo a las regiones: costa, sierra, oriente, galápagos.
IMAGINARIO CULTURAL SIERRA O ANDINO
PROVINCIA DEL AZUAY
Insumos para productos alimenticios
Existen insumos para la confección de productos alimenticios como diferentes tipos de granos para realizar sopas, caldos y pucheros. También está el ají (salsa picante); y por otro lado para endulzar, está la panela, del jugo de la caña de azúcar. No puede faltar en la dieta alimentaria de la provincia del Azuay, el quesillo (queso tierno y aguado) que le da un sello particular al sabor de las comidas de esta zona del Ecuador. En la utilización de estos productos limpios se da la manutención de la seguridad y la soberanía alimentaria de las ciudades y comunidades, aunque lamentablemente se ha introducido insecticidas, plaguicidas y algunos agrotóxicos para acelerar la producción, todavía se mantiene varios lugares en donde se comercializa e intercambian productos agro ecológicos y seguros para el consumo.
Las sopas, caldos y pucheros tienen una forma de confección universal, sin embargo cada uno posee sus particularidades e ingredientes principales y secundarios.
Las sopas, caldos y pucheros tienen una forma de confección universal, sin embargo cada uno posee sus particularidades e ingredientes principales y secundarios.
ALVERJA O ARVEJA, se la utiliza en sopas, caldos y pucheros. Hay una variedad más grande llamada alverjón.
Alverja tierna
MOTE SIN CASCARA, se lo utiliza en sopas, caldos y pucheros. Se lo hace hervir en agua y se pone una pequeña cantidad de cal para “pelar” o sacar la cáscara. Es acompañante de muchos platillos realizados a base chancho. Acompaña a casi todas las comidas de la provincia del Azuay, por eso es infaltable en la dieta diaria.
MOTE CON CASCARA, al igual que el anterior se lo hierve en agua, pero no se lo pone la cal, para mantener su cáscara que le da un sabor especial. Es ideal para comerlo en varias potajes, uno de ellos se lo hace con panela raspada y tocte, un fruto del nogal, muy apetecido en la dieta azuaya. También se lo come en un platillo llamado “mote casado” que es la suma del poroto y mote con cáscara, además de longaniza, una delicia de esta región que se lo ingiere en las festividades de Carnaval.
MOTE CHOCLO, se lo obtiene directamente de la mazorca de maíz. Se lo hierve en agua, es ideal para acompañar muchas comidas, también se lo utiliza como fiambre.
TOSTADO, es el maíz tostado en una paila de cobre, o en un tiesto de arcilla, con manteca de cerdo. Es ideal para acompañar sopas, caldos y pucheros. Por su valor nutritivo se lo come en las labores agrícolas y en las mingas, como fiambre, que lo llaman “cucayo”. Acompaña al "ceviche", una sopa fría, hecha con cebolla blanca, tomate, limón y mariscos (concha prieta, pescado o camarón), un potaje del Imaginario cultural de la Costa. Así se demuestra la diversidad, en la rica unidad cultural llamada Ecuador. El tostado también es consumido en forma de enconfitado con panela en miel, a esta golosina se lo llama “Caca de perro”, todavía lo venden a la salida de alguna Iglesia católica, los días domingos, en la tradicional “misa del domingo”.
Mazorca de maíz de donde se obtiene el mote y el tostado. Tránsito Amaguaña, líder indígena ecuatoriana, hacía mención a este elemento valioso en la dieta alimentaria que mantiene seguridad y soberanía alimentaria en los Andes. Mama Trasu, decía: “…La unidad es como la mazorca de maíz, si se va el grano, se va la fila, y se va toda la mazorca…”
POROTO, en el Imaginario cultural de la Costa, lo llaman fréjol. Con él se hacen sopas, caldos y pucheros. En Gualaceo, provincia del Azuay, se realiza un dulce con poroto, leche y panela raspada (raspadura), el famoso “dulce de porotos”, una delicia. Algunos años atrás se jugaba con los porotos las “vaconas”, consistía en poner en un circulo en el suelo varias porotos y sacarlos con una moneda, o con otro poroto, ganaba el que sacaba más, eran los más apreciados los porotos de colores (morado, rojo, amarillo, verde). Los muchachos coleccionaban en envases de vidrio varios porotos, los más apetecidos eran los rojos y los negros. Prácticamente hoy ya no se juega a las "vaconas".
PAPA, es el tubérculo oriundo de la zona andina, que ha permitido sostener hambrunas en otras regiones como Europa y Norteamérica. Los Incas lo cultivaban en forma experimental en diferentes pisos ecológicos para ver su reacción al clima, la humedad, y para controlar su grado de sabor, acidez, perdurabilidad, formas de cosecha, tiempos de cosecha, tiempos de siembra, hace 7000 años.
Incluso los quechuas de los andes aprendieron a deshidratar la papa, para guardarla por un tiempo, y luego comerla, a esto lo llamaron "chuño", una técnica agrícola incaica muy difundida en todo el antigua Tahuantinsuyo.
En Ecuador se cultivan 400 variedades papa, la mayoría sobre los 3000 metros de altura. La papa es identidad cultural y comunitaria, entre las variedades ecuatorianas destacadas están: Puña, Uvilla, Chaucha, Alpargata, Carrizo, Bolona, Coneja, Yema de Huevo, Leona Negra, Pata de Perro, Papa Pera, Calvache, Cacho, Suscaleña, Jubaleña.
Con la papa como base, se puede realizar una inmensa cantidad de platillos, y de ella también pueden derivarse muchos productos alimenticios. Sopas, caldos, pucheros, tamales, puré, bebidas. En la provincia del Azuay, platos especiales con este producto son: "llapingacho" (puré de papa, frita con manteca de cerdo); "papas con cuy" (un plato lleno de papas con cuy-cobayo de las indias); "papas con cuero" (cocinadas en una especie de sopa caliente, con el cuero cocinado del cerdo); papas locas
Con la papa como base, se puede realizar una inmensa cantidad de platillos, y de ella también pueden derivarse muchos productos alimenticios. Sopas, caldos, pucheros, tamales, puré, bebidas. En la provincia del Azuay, platos especiales con este producto son: "llapingacho" (puré de papa, frita con manteca de cerdo); "papas con cuy" (un plato lleno de papas con cuy-cobayo de las indias); "papas con cuero" (cocinadas en una especie de sopa caliente, con el cuero cocinado del cerdo); papas locas
Los habitantes de las provincias de Azuay y Cañar, pertenecientes a la etnia Cañary, del sur del Ecuador, tienen una especial deferencia por este producto delicioso, incluso hay dos variedades propias de la zona, como la papa Suscaleña, y la papa Jubaleña.
El "descabe" de papas, entre los habitantes de la etnia Cañary, es una fiesta que dura tres o cuatro días. Mientras se sacan las papas de la tierra, generalmente en los meses de junio, o julio, se realiza una minga, mientras unos cavan en la tierra, otros recogen las papas, otros las acarrean, otros las lavan. Hasta tanto, algunas de las papas extraídas son puestas en ollas grandes para cocinarlas en agua hirviendo. Luego serán servidas en la "pampamesa", que es una comida comunitaria al aire libre con otros productos como carnes de cerdo, cuy, gallina, vaca, tubérculos como mote, melloco, habas y arvejas, a veces frutas como naranja y guineo. Luego del descabe se agradece a la tierra, echando sangre de cuy, a lo que llaman el ritual de "cuy ñaña", también se interpretan canciones de la zona con ritmos e instrumentos musicales propios. No puede faltar la canción "jubaleñita", en honor a esta variedad de papa de la zona. Bailan aires típicos y danzantes en honor a la papa con mucha alegría y por varias horas.
Jubaleñita de la provincia sdel Cañar, con alguna influencia en la provincia del Chimborazo, ya que la Confederación Cañari, tenía algunas zonas en aquel lugar delos Puruaes
PANELA, utilizada para endulzar. Se la obtiene del jugo de la caña de azúcar que coge un punto de ebullición y un color, luego la caña líquida se la pone en moldes de madera, estos se secan por varios días y se tiene las panelas.
QUESILLO, es el queso más aguado o tierno, se lo obtiene de la leche de vaca. En un balde se pone la misma, luego se le agrega el puzún de la vaca (las viseras de la vaca), se extrae el exceso de suero (líquido de la leche), el quesillo semi líquido se ponen en moldes redondos, se seca, y luego es comercializado. Este producto se lo pone en varios platillos del Ecuador
AJI, es una salsa que utiliza ají picante. Se acompaña en toda clase de comidas. En la provincia del Azuay se utilizan como insumos del ají, el "tomate de árbol", el achiote, cebolla y ajo. Se licuan los ajíes con estos insumos y se obtiene una salsa espesa. En la dieta diaria, y en la dieta de fiestas, este elemento en la mayoría de familias es muy importante, y no puede faltar. Los azuayos se caracterizan por poner en sus comidas: mote, y ají muy picante.
TOMATE DE ÁRBOL, fruta tradicional de Ecuador, muy utilizada como sello particular en varias comidas y bebidas.
SANDUCHE DE PERNIL CON AJI DE TOMATE Y JUGO DE COCO
PAN CON NATA. La nata es la crema de la leche de la vaca, después de hervirla y dejarla reposar
CHUMAL, O UMITA, realizada con el maíz blanco molido, agregado leche, huevos, manteca de cerdo, luego de obtener una masa blanda, se la pone en la misma hoja del choclo. Finalmente se la lleva a una olla para que cocine con vapor o "baño de María". Se lo toma con chocolate caliente en leche, o con café puro, o con café en leche.
CARNES ASADAS O CARNES COLORADAS, realizadas durante un evento en el parque de El Paraíso-Cuenca. La señora tiene en una de sus manos un "soplador" para avivar el fuego del carbón. Este elemento, es una artesanía confeccionada con material extraído de una especie de bambú andino, llamado duda. Lastimosamente se van perdiendo, y cada ves es más escaso verlos.
Ingredientes y preparación
Servidas con mote (maíz blanco cocido en agua), las carnes de cerdo son una delicia que tiene fases de preparación. En primer lugar se escoge la mejor parte del cerdo (pierna o lomo), se sesinan finamente, luego se adoban con ajo y sal, se procede a golpearlas, y se las guarda por unas horas, o por un día. También se las cuelga cerca de los fogones. Para prepararla se las extiende en un bracero con carbón, se espera que tengan la suficiente cocción para servirlas. En ocasiones se "pinta las carnes" con una brocha con achiote (especia muy utilizada en Ecuador para dar color a las comidas) para darles un ligero color rojo, de ahí su nombre "carnes coloradas"Este platillo se lo disfruta en las épocas de Carnaval. Pero también es una costumbre muy azuaya llegar a lugares denominados "picanterías" para disfrutarlo en familia, con amigos, en una reunión social, en especial los fines de semana. En la ciudad de Cuenca se las puede disfrutar en la avenida Don Bosco en varios lugares, también en la parroquia suburbana de San Joaquín, y varios restaurantes del centro de la ciudad.
Con la llegada de uruguayos, argentinos y brasileños a la ciudad por efecto del fútbol profesional, la forma de "asar" las carnes se ha diversificado y enriquecido con estas culturas. Esto se lo puede sentir en las familias, pero también en restaurantes especializados en asados que han emplazado ex futbolistas que se han quedado formando familia en la ciudad.
TORTILLAS DE MAIZ, confeccionadas en un tiesto realizado de arcilla. El sabor es incomparable, ya que cocerlas en carbón, sin manteca o aceite, y con el sabor de la arcilla, le da un toque especial de tierra no contaminada, limpia.
No podía faltar el maíz, la base de la alimentación de los tres horizontes culturales de América: aztecas, mayas e incas. En el caso de la provincia del Azuay, emplazada en el territorio del Tahuantisuyo de los Incas, el maíz fue, es y será, forma fundamental de su dieta.
El maíz es una gramínea utilizado de diferentes formas para proveer productos alimentarios. Por ejemplo en tortillas, tamales, chumales, quimbolitos, chachis, cuchichachis, pinol, machica, sopas, chicha, platillos ecuatorianos que los presentaremos.
El maíz representa soberanía y seguridad alimentaria. Son 10.000 años de historia que giran a su alrededor, desde que los horizontes culturales de América, experimentaron en diferentes pisos ecológicos para "domarlo", y de una planta salvaje, presentar una comestible. No podemos dejar que ingrese en nuestro país el "maíz transngénico" porque perderíamos nuestras identidades impregnadas en el ciclo de vida de siembra, cosecha, comercialización y cocción de alimentos.
Así como en Ecuador, en México y Guatemala, existen muchas variedades de comerlo y beberlo. En Chimaltenango Guatremala, en una plazoleta, comimos y bebimos con amigos muchos platillos de maíz: tortillas, atole de sal y de dulce, mole, quesadillas, tacos, tostadas, picadas y enchiladas, de las que recordamos.
Rosita Ullaguary de la parroquia de San Bartolomé, cercana a la ciudad de Cuenca, confecciona tortillas de maíz, en un tiesto de arcilla. El tiesto es otro de los elementos que se van perdiendo por efecto de la "masificación" e "industrialización" de la cocina tradicional en donde los alimentos se fabrican y cuecen en forma artesanal, ese es precisamente su sello.
El maíz es tomado desde las chacras en forma de mazorcas. Luego se saca de las mazorcas, se lo "desgrana". En épocas anteriores entre los integrantes de las comunidades mientras se desgranaba el maíz, se jugaba a la "misha", que consistía en encontrar entre el maíz blanco, granos de colores (negro, amarillo, rojo, morado) quien encontraba el mayor número, en un tiempo determinado, ganaba el concurso. Hoy se juega poco la misha, a veces en la parroquia Jima (en voz quichua shima, que significa variedad de maíz blanco) del cantón Sígsig, en a provincia del Azuay.
Se seca el maíz al sol, tendido en esteras, o en manteles, por varios días, hasta que adquiera una tonalidad y un olor especial, antes se espolvorea un poquito de cal en los granos. Luego se lo muele, obteniendo una especie de harina, esta se la mezcla con huevos y margarina, hasta obtener una masa consistente. Antes de ponerla en el tiesto de arcilla, se moldea una forma redondeada, y en la mitad se pone quesillo (el queso más aguado y tierno). En el tiesto hay que cuidar que las tortillas se cuezan bien por ambos lados.
Este manjar ecuatoriano se lo sirbe con café puro (café en agua con azúcar, sin leche), en cualquier ocasión, pero generalmente es una delicia consumida a las cuatro de la tarde, en el tradicional "café de las cuatro".
Se lo puede encontrar en los Mercados de la ciudad de Cuenca: 10 de Agosto; 9 de Octubre; 12 de Abril; y, 27 d Febrero; además en cada pueblito, o comunidad cercana a la ciudad y en la provincia del Azuay. Un lugar muy especial en la ciudad de Cuenca para disfrutar esta delicia es el Café de Mama Aurora Calle, en la avenida Presidente Córdoba.
